Mistrzowie Smaku 2019. Poznajcie zwycięzców naszego plebiscytu

W kategorii Kucharz Roku zwyciężył Łukasz Przybysz z Ostrołęki, szef kuchni w restauracji Dwa Wiatry na Podlasiu.

Jak zaczęła się Pańska przygoda z gotowaniem?

Moją pasją była kiedyś piłka nożna i z tym sportem wiązałem swoją przyszłość. Jednak po poważnej kontuzji musiałem zastanowić się nad tym, co jeszcze mogę robić. Moja drugą pasją było gotowanie, dlatego w tym kierunku postanowiłem pójść. Bez pasji nie ma szans na sukces w tym zawodzie. Gastronomia to bardzo wymagająca dziedzina. Pracuję w niej od 14 lat, od 12 jestem szefem kuchni. Pochodzę z Bydgoszczy i to właśnie tam, po ukończeniu Zasadniczej Szkoły Zawodowej otrzymałem pierwszą pracę w hotelu czterogwiazdkowym. W wieku 22 lat zostałem szefem kuchni.

To musiało być ogromne wyzwanie…

Takie było. Musiałem na początku przekonać zespół, że dostałem awans nie po znajomości, a dlatego, że coś potrafię, że mam ambicje i pomysły. Musiałem zapracować na ich szacunek, zbudować swój autorytet. Wymagało to ode mnie sporego zacięcia, dużo pracy. Udało się. Potem, z roku na rok, było coraz łatwiej.

Gdzie jeszcze nabywał Pan doświadczenie?

Jestem typowym praktykiem. Dzięki podróży po kraju i za granicą poznałem różne kuchnie, z których wybieram najlepsze cechy. Stawiam na polską kuchnię, ale w nowoczesnym wydaniu. W restauracji Dwa Wiatry proponujemy także kuchnie świata, dla osób, które idą z duchem czasu, chcą próbować nowych rzeczy. Dla przykładu oferujemy mięso z krokodyla. Oprócz podróży i eksperymentowania, mam za sobą wiele kursów i szkoleń, bez tego nie ma szans na rozwój. Ciągle się uczę.

Jakie cechy musi mieć dobry szef kuchni?

Kwestia gotowania jest oczywista. Kucharz musi mieć umiejętności, doświadczenie, pasję. Ale to nie wszystko. Ważne jest także poznanie zespołu i podział pracy. Obecnie mam 9-osobowy zespół. Cieszy mnie, że wszyscy pracują z ogromnym zaangażowaniem. Praca w takim zespole jest łatwiejsza. Trzeba odkryć co lubią i potrafią robić współpracownicy i przydzielić im zadania według ich upodobań. Bo nikt nie zrobi dobrego dania, jeśli nie wkłada w pracę serca. Załoga to jest jakość w kuchni. Warto o tym pamiętać. Bez sprawdzonej załogi szef kuchni nic nie zrobi.

Jakimi zasadami kieruje się Pan w pracy?

Pierwsza zasada jest taka, że ja gotuję dla gości, nie dla właściciela. Nie oszczędzam na produktach, nie używam wspomagaczy smaku. Jakość jest najważniejsza. Gościa oszuka się raz - potem już do nas nie wróci. Na szczęście spotykam na swojej drodze właścicieli restauracji, którzy to rozumieją i dają mi wolną rękę w kuchni. Takie zaufanie jest ważne. Kucharz czuje odpowiedzialność, a z drugiej strony może realizować swoje plany, pomysły. To ja tworzę menu, modyfikuję je w razie potrzeby, dodaję nowe dania, podpisuję się pod nimi własnym nazwiskiem, co jest rzadkością. Mamy krótką kartę, którą według potrzeb modyfikujemy - to też jedna z moich zasad. Specjalnie dla gości mamy dania wegetariańskie, menu dla dzieci.

Z Pańskich wypowiedzi wynika, że praca w kuchni do łatwych nie należy…

Bo to prawda. To wymagająca praca. Najgorsze jest to, że największy ruch jest w weekendy i święta, czyli wtedy, gdy większość osób ma wolne, spędza czas z rodziną, wyjeżdża na krótki urlop. Sam mam rodzinę: żonę i trzech synów: czteroletniego Wiktora, sześcioletniego Oliwiera i dziewięcioletniego Piotrka, więc wiem, jakie to są wyrzeczenia. Na szczęście rodzina mnie rozumie. Wynagradzam im to raz w roku wyjazdem na wakacje, gdzie zupełnie odcinam się od pracy i poświęcam czas wyłącznie najbliższym.

Dlaczego zatem wybrał Pan ten zawód?

Jak już wspominałem - to moja pasja. Lubię w tej pracy wyzwania. Przykładowo mamy spokojny, leniwy dzień, aż nagle pod restauracją parkuje autobus i do restauracji wchodzi naraz 60 gości. To adrenalina, a potem satysfakcja z dobrze wykonanej pracy.

Jakie błędy popełnia większość nas we własnych kuchniach, a jakie widzi Pan błędy popełniane w restauracjach?

Świadomość dotycząca tego, co jemy na szczęście wzrasta. Powstaje wiele programów kulinarnych, stron internetowych czy blogów poświęconych gotowaniu. Chcemy próbować nowych rzeczy, eksperymentować. Wprawdzie wiele czasu upłynie zanim wyjdzie z karty schabowy z kapustą, to jednak widzę, że goście chętnie próbują nowych potraw. Niestety nadal widzę, co bardzo mnie razi, zagęszczanie sosów mąką. O ile w domach każdy może robić co zechce, w restauracji w ogóle nie powinno to mieć miejsca. Nie powinno się też korzystać z mrożonek. Niestety, na świeże dobre danie trzeba poczekać, nie można go mieć w 10 minut. W restauracji nie używam przypraw gotowych. Sami przygotowujemy zioła i przyprawy. W kuchni naszych babć, o czym świadczą stare książki kucharskie, nie ma śladu po modnym w wielu domach „warzywku”. Zachęcam do używania prawdziwych przypraw.

Jakie dania Pan lubi i czy są dania, których Pan nie przyrządzi?

Nie robię pierogów i innych potraw mącznych. Zabierają sporo czasu, wymagają cierpliwości, a to nie jest moja mocna strona. Osobiście nie lubię tego typu dań. Zdaję sobie sprawę, że wielu ludzi lubi pierogi, dlatego jeżeli jest taka konieczność, to tego typu dania wykonuje inny kucharz zespołu. Ja lubię dania mięsne i rybne.

Gotuje Pan w domu?

Nie (śmiech). Zdarza mi się zrobić dzieciom spaghetti, bo bardzo lubią, ale poza tym gotuję tylko czasami.

Czym jest dla Pana wygrana w plebiscycie?

To nagroda tak naprawdę całego zespołu. Docenienie pracy nas wszystkich. Jednostka w kuchni nie istnieje, liczy się zespół. Restauracja Dwa Wiatry działa od 14 miesięcy, a już zyskała dobrą opinię, co bardzo mnie cieszy i jest także nagrodą za poświęcone jej godziny pracy. Dziękuję za wszystkie głosy.