Mistrzowie Smaku 2019. Poznajcie zwycięzców naszego plebiscytu

Jarosław Sarnowski, lat 33. Z wykształcenia prawnik. Z zamiłowania... kucharz. Z powołania - restaurator. Właściciel trzech lokali. Jeden z nich, restauracja „U Sarnowskich”, którą wraz z rodzicami prowadzi w Nienałtach -Szymanach zdobyła I nagrodę w regionie, w plebiscycie Mistrzowie Smaku.

Jarosław Sarnowski urodził się w Nienałtach-Szymanach (gm. Zaręby Kościelne). Tutaj ukończył szkołę podstawową, potem liceum ogólnokształcące w Ostrowi Mazowieckiej, a jeszcze później studia prawnicze na prywatnej uczelni w Warszawie.

- Po studiach ani jednego dnia nie przepracowałem w kancelarii - przyznaje bez żalu. - Ale prawa popróbowałem. Najpierw na praktykach studenckich - ćwiczyłem prawo administracyjne, karne, cywilne. Podjąłem też pracę w kancelarii prawnej. Jednak nigdy dobrze się w tych prawnych kieratach nie poczułem - praca przy komputerze, w czterech ścianach, pośród stosów papierów. Dusiłem się. Zawsze lubiłem być pośród ludzi. Na którymś roku studiów, w 2007 roku (studia skończyłem w 2009 roku) trafiłem przypadkiem do restauracji „Szwejk” na placu Konstytucji w Warszawie, gdzie pracowałem jako kelner, by zarobić na wakacyjny wyjazd. Rodzice zawsze mnie przyzwyczajali do tego, że na przyjemności trzeba sobie zapracować. Tak było od dziecka. Zawsze znalazło się coś do roboty w gospodarstwie, na posesji. Tak więc „Szwejk” nie był dla mnie uciążliwym doświadczeniem.

- Człowiek jest istotą relacyjną, powinien wchodzić w interakcje z innymi ludźmi, by poznać różnorodność postaw, charakterów, by uczyć się empatii, tolerancji. Na to wszystko pozwoliło mi kelnerowanie w „Szwejku”, przez który przewijało się mnóstwo gości z całego świata. Jednocześnie zacząłem dostrzegać ciemne strony zawodu, który sobie wybrałem: prawa, które teoretycznie powinno bronić. Ale różnie to bywa. Czasami prawnik ma po prostu wygrywać sprawy, w konflikcie z własnym sumieniem. Jakoś mnie taka perspektywa nie pociągała. Tak więc adwokacką togę porzuciłem dla gastronomii. Postanowiłem robić to, co polubiłem w „Szwejku” - argumentuje wybór życiowej drogi.

Tym sposobem Jarosław Sarnowski stał się w ciągu ostatnich kilku lat założycielem i posiadaczem trzech restauracji.

Serce biznesu na rodzinnej posesji

Jako pierwsza powstała, w 2009 roku, tuż po tym, jak obronił dyplom prawniczy, restauracja z hotelem w rodzinnych Nienałtach „U Sarnowskich”.

- Po studiach, które jednak pilnie ukończyłem, rodzice chcieli wspomóc moje pomysły. Ale też koledzy ze studiów podpowiedzieli mi, jak skorzystać z pomocy unijnej na rozwój. Zresztą sam pracę magisterską pisałem już z prawa finansowego i prawa budowlanego, pod kątem planowanych interesów. Skorzystałem więc z dofinansowania unijnego. I z nieocenionej pomocy rodziców. Ta pierwsza restauracja to przede wszystkim ich zasługa - mówi Jarosław Sarnowski. - Przede wszystkim lokal powstał na posesji, od trzech pokoleń należącej do rodziny Sarnowskich. Na logo firmy jest nawet rodzinny herb, herb chorągwi. Generalnie przodkowie zajmowali się rolnictwem. Raz było lepiej, raz gorzej, na przykład mojemu pradziadkowi niespecjalnie się wiodło. Mój dziadek w miarę możliwości rozwijał gospodarstwo, choć po wojnie nie było łatwo - ale rodzina przetrwała. Moi rodzice w latach 90., gdy nastąpił boom prywatnych biznesów, założyli jedną z pierwszych w tutejszym rejonie firm - handel skórami oraz produktami skórzanym. Przez kilka lat firma bardzo dobrze prosperowała. W tym budynku, gdzie mamy dziś restaurację i hotel miała być garbarnia, ale w końcu lat 90. rynek wschodni na produkty ze skóry się załamał, padł eksport do Rosji, a na polski rynek weszła konkurencyjnie Turcja. Więc ta garbarnia nigdy nie została uruchomiona. Przez lata stała pusta. Wraz z rodzicami ją rozbudowaliśmy. I jest, co widać.

A widać bardzo przyjemnie. Pomieszczenia restauracyjne urządzone tradycyjnie, ale ze smakiem, w dobrym guście. Przystosowane do kameralnych spotkań, ale także do weselnych imprez. Na górze kilkanaście przyjemnych pokoi hotelowych. Wokół estetyczna posesja, z ogrodem. W głębi małe, przydomowe ZOO doglądane przez tatę Jarosława, Romana Sarnowskiego. Gości „U Sarnowskich” nie brakuje. Różnojęzycznych.

Warszawska szkoła przetrwania

Gdy lokal „U Sarnowskich” zdobył już pewną renomę, prężnie prosperując, młody właściciel postanowił założyć kolejny punkt gastronomiczny.

- W 2014 roku stworzyłem bistro lunchowe przy zakładach Rockwool w Małkini, produkujących wełnę mineralną. To jeden z większych zakładów przemysłowych w regionie. Ze sporą załogą i licznymi gośćmi, także zagranicznymi. Zaopatrujemy pracowników w szybkie obiady, sprzedajemy też tam produkty spożywcze i obsługujemy cateringowo zakładowe imprezy, konferencje czy inne. Udostępniamy także pokoje hotelowe dla gości Rockwoola i innych okolicznych firm też - opowiada o kolejnym przedsięwzięciu restaurator. To zresztą nie koniec pomysłów inwestycyjnych.

W 2015 roku, na Nowym Świecie w Warszawie, najdroższej ulicy w Polsce, założył pub.

- To była prawdziwa szkoła życia, a właściwie szkoła przetrwania wśród rzeszy klientów na studenckim i turystycznym szlaku. Co chwila drzwi do toalety musiałem wymieniać. Kogo ja tam nie zatrudniałem, kogo nie gościłem, co ja tam przeżywałem. Trudno zapomnieć. Ale wyniosłem stamtąd mnóstwo ważnych doświadczeń - przyznaje Jarosław Sarnowski. - Porzuciłem ten pub dla żony właściwie. Bo Natalia (żona od 2017 roku), stomatolog, z praktyką w różnych miejscowościach, lekarz z powołania stwierdziła, że mijamy się w życiu. Oboje z pasją angażujemy się w swoją pracę, ale musieliśmy jednak ustalić pewne kompromisy, dla wspólnego dobra. Tak więc po roku z pubem się rozstałem.

Ale niekoniecznie z kolejnymi pomysłami. W maju ubiegłego roku w Warszawie na Woli, na ul. Jana Kazimierza, uruchomił niewielką restaurację „W weku”.

- Miała się nazywać „Warszawskie słoiki”, ale obawiałem się, że nie wszyscy mogą mieć poczucie dystansu i humoru - śmieje się Jarosław. - To maleńka dziupla, na kilka stolików, niespełna dwadzieścia miejsc. Ale w dobrym miejscu, na rozwojowej ulicy. Ma już swoich wiernych, stałych gości. I o to nam chodzi. Ludzie czekają przed otwarciem o godz.12.00, a potem czatują w kolejkach na stoliki. My prowadzimy prostą, tradycyjną kuchnię. Sezonową - to, co najlepsze w sezonie, podajemy. W sezonie na pomarańcze, świeżo wyciskane, dobre, niedrogie soki. Sezon na szparagi - to dania ze szparagów. Chodzi o ty, by zjeść dobry produkt, w dobrej cenie. Nie mamy kilkukartkowego menu na cały rok, ale codziennie trzy, cztery „domowe” dania do wyboru. Komunikujemy się z naszymi gośćmi na Facebooku, co rano zamieszczając tam kulinarne propozycje z cennikiem. Inaczej trochę jest na weselach „U Sarnowskich”, bo to już organizuje się zgodnie z zamówieniami i życzeniami klientów. Ale na komercyjne imprezy, wesela i inne, też serwujemy produkty jak najwyższej jakości. Rodzice jeżdżą na giełdę rolniczą do Białegostoku, gdzie jest większy asortyment: wędliny litewskie - dojrzewające kiełbasy, sezonowane szynki bardzo wysokiej jakości , sery korycińskie, świeżo wędzone ryby. Mimo że trzymamy się tradycji, jesteśmy także w stanie, w konkursach kulinarnych, przygotować jakieś wymyślne „światowe” dania - zapewnia restaurator.

W ubiegłym roku na przykład restauracja „U Sarnowskich” wzięła udział w drugiej edycji Mistrzostw Polski w Przyrządzaniu Ślimaków i Owoców Goji. Kucharze z Nienałt zajęli wysokie czwarte miejsce, przyrządzając pierogi ze ślimakami w dwóch odsłonach: „pod puree paprykowym i pod fondem na bazie pancerzy skorupiaków i jagód goi w formie glas” - cokolwiek by to znaczyło!

- Restauracja „U Sarnowskich” to firma-matka - przyznaje Jarosław Sarnowski. - Tu zresztą wytwarzamy wszystkie produkty, pieczone mięsa, według starych rodzinnych receptur. Tata nad tym czuwa. Mamy chłodnie, szokowe zamrażarki, wakowarki, transportery przystosowane do przewożenia produktów. Bazujemy przede wszystkim na własnych wyrobach, pieczonych, wędzonych. Współpracujemy od lat z lokalną ubojnią z okolic Kosowa Lackiego, która prowadzi bieżący skup mięsa. Więc to wszystko jest świeże i dobrej jakości. Mamy także świeżo wyciskane soki z owoców z własnego sadu, dżemy, konfitury i miody także własne - zdradza kulisy kuchni właściciel restauracji.

Kucharz z zamiłowania

Sam zresztą, jak mówi, pracuje także jako kucharz, choć zatrudnia dwoje fachowców: „W Weku” menu koncepcyjne oraz pierwszą kartę stworzy Rafał Dębczyński. Młody, pełen inwencji, z doświadczeniem w renomowanych restauracjach. Na Facebooku mówi; „Moje mistrzowskie danie, to każde następne”. W Nienałtach znakomicie radzi sobie w kuchni Karolina Kaczyńska, która w marcu odebrała drugą nagrodę w kategorii kucharz, w plebiscycie „Mistrzowie Smaku”.

- Ja jestem samoukiem i tylko ich wspieram - mówi skromnie Jarosław. - Uczyłem się od lepszych. Poznałem wielu znakomitych restauratorów. Mamy zwyczaj z żoną raz w tygodniu odwiedzać najlepsze restauracje w Warszawie. Żeby podglądać, obserwować. Poznałem panią Magdę Gessler, Mateusza Gesslera, gotowałem z Kurtem Schellerem - jednym z najpopularniejszych kucharzy i krytyków kulinarnych w Polsce, Robertem Makłowiczem - wspaniałym człowiekiem i mistrzem kuchni. Przez niespełna 10 lat byłem na chyba czterdziestu kursach w różnych szkołach kulinarnych. Mimo tego nie jestem prawdziwym kucharzem, bo Rafał Dębczyński cebulę w równiutką kostkę z zamkniętymi oczami posieka, a ja nie- śmieje się. - Ale bardzo lubię „kucharzyć”. I mam swoje ulubione „mistrzowskie” dania. Na przykład wielkanocny żurek. Na recepturze babci i mamy, w stu procentach z lokalnych produktów. Mięso biorę od sąsiada, hodowcy-hobbysty, wujek przygotowuje z niego białą kiełbasę, mama nastawia zakwas z zarębskiego chleba - siedem dni przed świętami, własnoręcznie trzemy chrzan. Ja gotuję.

Skąd ta smykałka?

- W moim rodzinnym domu zawsze przykładało się wagę do dobrego gotowania, do roli posiłków. I do tego, żeby robić wszystko porządnie, jeśli się już czegoś podjęło. Tata przede wszystkim nam to wpajał. Osiemdziesiąt procent mojego sukcesu to zasługa moich rodziców, Bogumiły i Romana - zapewnia Jarosław Sarnowski. - Są wciąż aktywni, od dawna zaangażowani w rodzinne interesy. Gdy ja jestem w Warszawie, bo tam także mieszkam, oni ogarniają wszystko w Nienałtach. Zawsze w naszym domu byli zatrudnieni jacyś ludzie do pomocy. Dzisiaj łącznie zatrudniamy około 20 pracowników. Ale inwestujemy też w nowoczesne technologie, co pozwala przygotowywać jedzenie na odpowiednim poziomie. Musi to być jednak wsparte odpowiednim pietyzmem i sercem kucharza.

Wciągnęło go... pomaganie

Jarosław Sarnowski wskazuje na dodatkowy walor swojej działalności: szansa pomagania innym.

-Organizujemy w Nienałtach różne imprezy wynikające z potrzeby serca. W 2013 roku zachorował mój kolega z podstawówki. Stwierdziliśmy z innym kolegą, że musimy mu pomóc. Zorganizowaliśmy tutaj piknik z muzyką. Udało nam się zebrać od lokalnych mieszkańców 15 tys. zł dla tego kolegi. Zmarł niestety, ale gest ludzi dobrych serc bardzo nas zbudował. Kilka miesięcy temu robiliśmy bal charytatywny dla Tosi Zęgoty z Ostrowi Mazowieckiej i Alana Zawistowskiego z Czyżewa. I znowu nasi goście spisali się na medal. Myślę, że pomaganie jest zaraźliwe. I mnie to bardzo wciąga - mówi restaurator.

Ale na koniec naszej rozmowy wyjawia najważniejszy motyw wyboru życiowej drogi:

- Dlaczego pracuję w restauracji i mam takie „zajechane” po tych wszystkich garach ręce, które mi żona próbowała dzisiaj doczyścić? Bo na przykład wczoraj zrobiłem „W Weku” talarki ziemniaczane z takich ziemniaków już nieco przywiędłych, ale szkoda było je wyrzucić, bo staramy się nie marnować żywności. Więc upiekliśmy talarki, z oliwą czosnkową, każdy dostawał do zamówienia ich porcję gratis. I jak się ludzie zajadali, bo pyszne naprawdę były, przy tym dużo śmiechu, żartów. To jest życie. Atmosfera. Lubię to, w kancelarii adwokackiej nigdy bym takich radości nie doświadczył. Chcę, żeby ludzie mówili: idziemy zjeść do Jarka. I żebyśmy się razem cieszyli.

I dodaje skromnie: mam świadomość, że coś osiągnęliśmy, ale cały czas trzeba inwestować, podnosić standard we wszystkich naszych firmach. I budować jak najlepsze relacje z ludźmi.

Zdradza też najnowszy pomysł: czwarta restauracja , gdzieś w Warszawie. Bo wciąż goni go pasja. Także pasja życia.