Na Kurpiach powstają sery, że palce lizać!

W etapie okręgowym tego konkursu za najlepsze uznano wyroby Krystyny Długokęckiej z Myszyńca (za swój ser podpuszczkowy wędzony pani Krystyna zdobyła wyróżnienie w wojewódzkim finale konkursu), Moniki Gawek z Choroman w gm. Troszyn (ser podpuszczkowy Chorom Anella) oraz Joanny Serafin z Czarni w gm. Kadzidło (ser naturalny w zalewie).

Krystyna Długokęcka z Myszyńca to Kurpianka z krwi i kości. Pochodzi z Surowego, gdzie od babci Rozalii uczyła się kurpiowskiej kuchni i wyczucia smaku. Robi pyszne kiełbasy, wędliny, soki, nalewki i sery. Właśnie jej ser podpuszczkowy wędzony zajął w konkursie kulinarnym pierwsze miejsce w powiecie i został wyróżniony wśród serów z całego województwa. A stało się tak całkiem przypadkowo…

Pani Krystyna od zawsze lubiła sery wędzone, jednak za ich produkcję zabrała się zaledwie 5 lat temu. Ze względu długi czas jaki trzeba im poświęcić, chociażby na sam proces wędzenia, zrobiła kilkuletnią przerwę. Wróciła do tego dopiero w 2016 roku, gdy zatęskniła za ich smakiem. Wraz z tym zamiarem zbiegł się Mazowiecki Konkurs Serów Zagrodowych.

- Różnie słyszy się o produkcji serów. A to, że robione są bez mleka, że w ich składzie nie wiadomo co się znajduje, postanowiłam więc uwędzić coś sama. Zadzwoniła do mnie pani Danusia Tyc, doradca z ostrołęckiego oddziału MODR, która znała mnie z różnych konkursów kulinarnych i zaproponowała wzięcie udziału. Był jednak pewien problem, bo na wykonanie zadania miałam tylko jeden dzień, gdzie ser musi najpierw leżeć 24 godziny w solance, potem 12 godzin w siatce, aby ta słona woda odciekła i dopiero zaczyna się wędzenie. Odpowiedziałam „Danusiu, nie ma problemu” - wspomina Krystyna Długokęcka, dodając, że właśnie uwędziła wtedy dla brata ser podpuszczkowy i część tego wyrobu mogła przeznaczyć na konkurs. Gdy zawiozła go do Ostrołęki i zobaczyła konkurencję - kilkadziesiąt pięknie udekorowanych produktów zrobionych specjalnie na konkurs - nie liczyła na sukces. Komisja miała jednak inne zdanie, przyznając jej pierwsze miejsce i nominując jej ser do etapu wojewódzkiego. Tu miała już więcej czasu na przygotowanie, ale - jak sama twierdzi - czasu było mało, bo był to okres przedświąteczny (przed Bożym Narodzeniem). Konkurencja była również bardzo duża, a nagrodzono tylko pięć wyrobów: trzy pierwsze miejsca oraz dwa wyróżnienia. Ser pani Krystyny otrzymał wyróżnienie.

Zapytana o receptę na sukces w konkursie odpowiada, że to połączenie tradycji, starannego wykonania i odpowiednio dobranych składników najlepszej jakości. I być może… kozieradki, która jest bardzo aromatyczna i dodaje jej serom bardzo fajnego smaku, jakby były z orzechami.

Monika Gawek sery (podpuszczkowe) wyrabia od niedawna. Bo też całkiem niedawno - niespełna trzy lata temu - osiadła z rodziną na wsi. Po 11-letnim pobycie we Włoszech (gdzie wyszła na mąż i urodziła dwoje dzieci) zdecydowała się na powrót do kraju.

W 2014 roku Monika Gawek przejęła po rodzicach gospodarstwo rolne w Choromanach, gm. Troszyn. Nie ukrywa, że do takiej życiowej zmiany zmotywował ją mąż (pochodzący zresztą z miasta - red.). We Włoszech prowadzili bar.

- Odkąd tu pierwszy raz przyjechał, zakochał się w Choromanach, w tym gospodarstwie. On na wsi odpoczywa - mówi z uśmiechem. - Ma wspaniałe podejście do zwierząt - podkreśla.

Monika Gawek zaprosiła nas do świetlicy w Choromanach (zmodernizowanej kilka lat temu, mieszkańcy chcą się starać jeszcze o plac zabaw), gdzie wraz z mężem - rodowitym Włochem o romantycznym imieniu Angelo, który słabo jeszcze mówi po polsku, bo podkreśla, że to bardzo trudny język - zaprezentowała, jak się robi ser podpuszczkowy.

- Tak naprawdę to on jest wykonawcą, ja tylko próbuję mu pomagać - śmieje się sympatyczna młoda kobieta.

Najpierw w wielkim garze gotowali mleko prosto od krowy, potem dodali podpuszczkę, mleko się ścięło (zrobiły się skrzepy), trochę odpoczęło, dorzucony został do mleka szczypiorek, po czym został uformowany i odsączony serek - to w telegraficznym skrócie. A na stole ustawili paletę serów: jeden z ziołami prowansalskimi, drugi - biały bez dodatków, trzeci z zielonymi oliwkami, czwarty z suszonymi pomidorami i piąty - ser konkursowy „Chorom Anella”, za który zdobyli wyróżnienie w konkursie (z solą i czterema rodzajami pieprzu).

- Mój mąż uwielbia sery i zawsze chciał wiedzieć, jak je się robi. A tutaj, gdy przejęliśmy gospodarstwo, był czas przechodzenia z kwot mlecznych. I przez jakiś czas nie oddawaliśmy mleka. Było go dużo i nie bardzo wiedzieliśmy, co z nim zrobić. Szukając alternatywy, surfowaliśmy w internecie, ale tak się wtedy fajnie złożyło, że dostaliśmy telefon z gminy, że jest szkolenie MODR dotyczące serów podpuszczkowych. Pojechałam na to szkolenie z mężem. Profesor z SGGW zademonstrował, jak się robi ser. Tam się doszkoliliśmy. A potem - kto ze znajomych miał imieniny czy urodziny to my w prezencie sery - śmieje się Monika Gawek.

Teraz małżonkowie zamierzają spełnić wszelkie warunki, by móc sprzedawać swoje sery (niebo w gębie - przetestowaliśmy!).

Joanna Serafin mieszka w Czarni (kadzidlańskiej). Przyszła tu „za mężem”, dziewięć lat temu. Prowadzi wraz z nim gospodarstwo rolne (ukierunkowane na hodowlę bydła, produkcję mleka), wychowuje dzieci. Działa w Kole Gospodyń Wiejskich „Czarne brzozy”. I to właśnie dzięki KGW zaczęła się jej przygoda z serami.

- To było dokładnie 25 października 2015 roku - ze śmiechem wspomina Joanna Serafin. Wtedy w KGW odbyło się szkolenie, które poprowadził Krzysztof Jaworski, serowar. - Pokazał nam, jak należy robić ser. Spodobało mi się, a że jeszcze w gospodarstwie mleka mam pod dostatkiem… Potem także w Internecie podpatrywałam.

Na wspomniany wyżej konkurs przygotowała ser w zalewie.

- Z naszego koła zgłoszone były trzy. Mój został wyróżniony. To był dla mnie szok - podkreśla. Ale wyróżnienie nie sprawiło, że Joanna Serafin zajęła się masową produkcją serów. - Robię je od przypadku do przypadku - mówi. - Dla siebie, dla rodziny, na rodzinne uroczystości, na imprezy KGW.

Eksperymentuje ze smakami. - Dorzucam, co znajdę w kuchennych szafkach (śmiech). I wtedy oceniam: Aha, to może być. Nie, to absolutnie nie. Na razie to takie mieszanie, kombinowanie.

Więcej w "Strefie Agro", którą znajdziecie wraz z bieżącym numerem Tygodnika Ostrołęckiego.